madeline: madeline的個人空間 › TA的所有日誌 › 查看日誌

要記住三大禁忌烹飪用水

已有 40 次閱讀 2019-8-22 14:38 |個人分類:生活

　　1、炒菜忌用硬水

　　水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%，則屬於硬水;小於80%則屬於軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據說，有一位熱情好客的廚師為喜歡豌豆的客人烹制豌豆菜。飯後，菜中的豌豆煮熟，不會被咬，咀嚼，成為“橡皮泥”。事實證明這是硬水：豌豆等蔬菜富含有機酸，可與硬水中的鈣和鎂結合，合成難溶於水的硬質有機鹽，大大降低了蔬菜的風味。

蕃滿門是一間以番茄作爲主題的餐廳，嚴選數款意大利番茄，取其不同的特質，研製出酸甜適中而又富有口感的番茄濃湯你。

　　2、燉肉忌用冷水

　　燉肉應該是熱水，而煮骨湯應該是冷水。用熱水燉肉肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”。如果用熱水燉，肉表面的蛋白質就能迅速凝固，肉中的新鮮物質不易滲透到湯中，這使得燉肉特別美味。而煮熟的骨湯，就是要喝湯，用冷水，慢煮，可以延長蛋白質的凝固時間，使新鮮的血肉物質充分滲透到湯中，湯是美味的。

這是奧海城二期地下大食代裡面的蕃滿門的出品，非常大碗的什錦蕃茄滑蛋濃湯螺絲粉($59)，要跟蝦子餅二人合力才可完成。如果不喜歡螺絲粉，可選意大利粉、長通粉、公仔麵或飯。我們選了原味的蕃茄湯，嗜辣的朋友可選微辣、小辣、中辣、大辣或巴辣。配料十分豐富，有貢丸、冬菇、豆卜、牛腩、鴨胸、西蘭花、蟹柳和滑蛋，水準都不錯。

　　3、煮飯忌用生冷自來水

　　越來越多的中國居民飲用氯化自來水。如果直接用這種冷水煮，水中的氯會大大破壞穀物中的維生素B1和其他營養成分。據有關部門測定維生素B損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比一般情況下損失,左右。如果用開水沖泡，可以大大減少維生素B1 等營養物質的流失..因為在煮沸的自來水中，氯已經被蒸汽蒸發了。

多年以來，以蕃茄湯作base的地方，最喜歡的始終是勝香園，曾覺得尖沙咀星座不復當年，早前到訪過吃茄牛通，似乎爛船還有三分釘，這間蕃滿門，上世紀九十年代出道，只有十多年歷史，在網上評價不錯，於飲食網站上一個劣評也沒有，成績不下於區內有多年歷史，擁有良好聲譽的老店。